Sobrasada, auf Französisch soubressade geschrieben, ist eine streichfähige Rohwurst von der Insel Mallorca auf den Balearen. Ihre weiche, tiefrote Paste verbindet Schweinefleisch, Paprika, Salz und Gewürze. Diese Textur, näher an einer würzigen Pastete als an einer luftgetrockneten Wurst, unterscheidet sie von allen anderen spanischen Wurstwaren.
Wenn Sie einfach nur die Bedeutung des Wortes suchen: Sobrasada und Soubressade bezeichnen dasselbe Produkt. Das erste ist der ursprüngliche Name, das zweite seine französische Form.
Was ist Sobrasada genau?
Sobrasada ist eine rohe, fein gewolfte und in Därme gefüllte Wurst, die man nicht schneidet, sondern streicht. Das traditionelle Rezept kommt mit wenigen Zutaten aus: Schweinefleisch, Fett, Paprika, Salz und einige Gewürze. Der Paprika spielt eine doppelte Rolle, denn er gibt dem Produkt seine charakteristische rote Farbe und trägt zur Haltbarkeit bei.
Diese Zusammensetzung erklärt die Nährwerte. Pro 100 g liefert unsere Sobrasada 597 kcal, 61 g Fett davon 22 g gesättigte Fettsäuren, 10 g Eiweiß und 2,5 g Salz. Ein gehaltvolles Produkt, das in kleinen Mengen serviert werden will, wozu die streichfähige Form ohnehin einlädt.
Sobrasada de Mallorca trägt eine geschützte geografische Angabe. Diese europäische Zertifizierung garantiert, dass sie auf Mallorca nach den Methoden der Insel hergestellt wurde. Nicht jede Sobrasada im Handel besitzt sie: Es ist das erste Qualitätsmerkmal, auf das man beim Etikett achten sollte.
Sobrasada, Sobrassada, Soubressade: wie schreibt man es?
Die Schreibweise schwankt, und das aus gutem Grund. Das Produkt trägt je nach Sprache drei Namen:
sobrassada, im mallorquinischen Katalanisch, die ursprüngliche Form;
sobrasada, im Kastilischen, die Form der g.g.A. "Sobrasada de Mallorca";
soubressade, im Französischen, eine vom Gebrauch verfestigte lautliche Übertragung.
Dazu kommen die Varianten, die einem im Schriftlichen begegnen: sobresada, sobressada, soubresade. Alle meinen dasselbe. Im Deutschen ist "Sobrasada" die gebräuchliche Form.
Woher kommt die Sobrasada?
Eine Wurst aus der Kunst des Haltbarmachens
Die Sobrasada gehört zu jenen Wurstwaren, die entstanden, um das Fleisch eines auf einmal geschlachteten Schweins haltbar zu machen. Auf Mallorca hatte diese Arbeit ihren festen Platz im Jahr: les matances, die herbstliche Hausschlachtung, bei der das ganze Tier über zwei bis drei Tage verarbeitet wurde. Die Sobrassada ist ihr Aushängeschild.
Fleisch und Fett fein wolfen, mit Salz und Paprika mischen und im Darm reifen lassen: Das Verfahren hat kein Geheimnis. Den Rest erledigt das milde, feuchte Klima der Insel. Es verlangsamt die Trocknung und lässt dem Produkt seine pastöse Textur, wo ein trockeneres Klima eine feste Wurst ergeben hätte.
Ein Name, der älter ist als das Rezept
Der Name geht vermutlich auf sopressa zurück, "gepresst", ein Begriff, der sich auch in der italienischen soppressata findet und in Sizilien bereits im 15. Jahrhundert belegt ist, als die Krone Aragón beide Inseln verband. Die rote Sobrasada, wie wir sie kennen, kann es aber vor dem 16. Jahrhundert nicht gegeben haben: Paprika stammt aus Amerika, und erst nach seiner Ankunft in Europa erhielt das Rezept seine Farbe und seinen Geschmack.
Zwei Erzählungen halten sich zu ihrem Ursprung, die eine schreibt sie mallorquinischen Hirten zu, die andere maurischem Einfluss auf der Insel. Keine ist belegt. Sicher ist, dass Mallorca sie zu seiner Spezialität gemacht hat und dass das Produkt danach gereist ist: nach Katalonien, nach Valencia und mit den Auswanderern weit über Spanien hinaus.
Die Sobrasada der Pieds-noirs
Viele französische Familien kennen die Sobrasada nicht über Mallorca, sondern über Algerien. Die Region Oran hatte eine große Bevölkerung spanischer Herkunft, die zu einem guten Teil aus Alicante, Valencia und den Balearen stammte. Sie brachte ihre Wurstwaren mit, und die Soubressade blieb in der Erinnerung der Pieds-noirs ein fester Bestandteil der kémia, jener Zusammenstellung kleiner Speisen zum Aperitif.
Die Erinnerungen gehen auseinander: Die einen beschreiben eine Streichpaste, die anderen eine festere, schärfere Wurst, je nachdem, was der Metzger im Viertel herstellte. Am nächsten kommt dem heute die pikante Sobrasada, deren Chili jene Schärfe gibt, die man mit diesem Geschmack verbindet.
Mild oder pikant: welche wählen?
Beide Varianten teilen dieselbe Basis aus Schweinefleisch und Paprika. Der Unterschied liegt im Chili.
Die milde Sobrasada ist nicht scharf. Der Paprika bringt Fruchtigkeit und Farbe, ohne Hitze. Mit ihr fängt man an, wenn man das Produkt entdeckt, und sie ist die einzige, die bei Kindern ankommt.
Die pikante Sobrasada kommt mit Chili. Sie bleibt weit von scharfen Schoten entfernt und ihre Schärfe klingt schnell ab, dafür hält sie sich besser in der Küche, wo der Rest des Gerichts sie ohnehin mildert.
Beide Sorten gibt es bei uns vakuumverpackt zu 250 g, aus spanischem Schweinefleisch. Sie enthalten Milch und können Spuren von Schalenfrüchten und Sulfiten enthalten.
Wie isst man Sobrasada?
Die einfachste Verwendung bleibt die beste: auf Brot gestrichen, am besten geröstet, bei Zimmertemperatur. Auf Mallorca kommt sie oft auf das pa amb oli, die mit Olivenöl und manchmal Tomate eingeriebene Brotscheibe.
Sobrasada lässt sich mit dem Löffel streichen und hält nicht in Scheiben: Genau das unterscheidet sie von anderen spanischen Wurstwaren.
Die interessanteste Verbindung ist die, welche die Insel seit jeher pflegt: Sobrasada und Honig. Die Süße nimmt der Schärfe die Spitze und hebt den Paprika hervor. So serviert, auf warmem Brot, wechselt sie vollständig das Register.
In der Küche verhält sie sich wie ein fettes, aromatisches Würzmittel. Ein Löffel zergeht im Omelett, auf Ofenkartoffeln, in einer Tomatensauce oder auf dem Pizzateig vor dem Backen. Auf dem Grill, gegen Ende auf Brot gestrichen, nutzt sie die Hitze, um Fett und Aromen freizugeben.
Wie wird sie aufbewahrt?
Vakuumverpackt und ungeöffnet hält sich die Sobrasada kühl bis zu dem auf der Verpackung angegebenen Datum. Nach dem Öffnen bewahren Sie sie gut verschlossen im Kühlschrank auf und verzehren sie innerhalb weniger Tage. Nehmen Sie sie eine Viertelstunde vor dem Servieren heraus: kalt bleibt die Paste fest und lässt sich schlecht streichen.
Sobrasada oder Chorizo: wo liegt der Unterschied?
Beides sind Schweinswürste mit Paprika, was die Verwechslung erklärt. Alles Übrige trennt sie. Chorizo trocknet länger und wird geschnitten; die Sobrasada behält ihre pastöse Textur und wird gestrichen. Das Fleisch ist viel feiner gewolft, der Fettanteil höher, und gegessen wird sie mit Löffel oder Messer, nie in Scheiben.
Die verschiedenen Formate der Sobrasada
Auf Mallorca gibt es die Sobrasada nicht in einer einzigen Form. Der Name wechselt mit dem verwendeten Darm und damit mit Kaliber und Reifedauer: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú oder die tarrina, die im Becher verkauft wird. Große Stücke reifen langsamer und entwickeln tiefere Aromen; kleine sind schneller fertig und bleiben weicher.
Die Insel unterscheidet zudem die gewöhnliche Sobrasada von jener aus porc negre, dem mallorquinischen Schwarzschwein, einer lokalen Rasse mit fetterem und geschmackvollerem Fleisch, die innerhalb der g.g.A. eine eigene Nennung besitzt.
Zwei häufige Fragen
Isst man Sobrasada roh oder gekocht? Roh. Sie ist eine Rohwurst, verzehrfertig wie sie ist, vergleichbar mit einer luftgetrockneten Wurst. Das Erhitzen ist eine Möglichkeit der Verwendung, kein notwendiger Schritt.
Kann man sie einfrieren? Ja, und die Textur verträgt es gut, da sie ohnehin pastös ist. Frieren Sie sie in der unversehrten Originalverpackung ein und lassen Sie sie im Kühlschrank auftauen, damit sich das Fett nicht absetzt.
Wo kann man Sobrasada kaufen?
Im deutschen Supermarkt bleibt sie selten, dort endet das Regal meist beim Chorizo. Am sichersten geht man über einen Spezialisten für spanische Wurstwaren und prüft zwei Dinge: die Herkunft des Produkts und den Hinweis g.g.A. Mallorca auf dem Etikett.
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