Soubressade (Sobrasada): der komplette Leitfaden

Soubressade, auf Spanisch Sobrasada geschrieben, ist eine streichfähige Wurstware von der Insel Mallorca, den Balearen. Ihre weiche, tiefrote Paste vereint Schweinefleisch, Paprika, Salz und Gewürze. Diese Textur, die eher an eine würzige Rillette als an einen trockenen Saucisson erinnert, unterscheidet sie von allen anderen spanischen Wurstwaren.

Wer lediglich die Übersetzung des Wortes sucht: Sobrasada und Soubressade bezeichnen dasselbe Produkt. Ersteres ist der ursprüngliche Name, Letzteres seine französisierte Form.

Was ist Soubressade?

Soubressade ist eine rohe Wurstware, fein gehackt und dann in Därme gefüllt, die man nicht in Scheiben schneidet, sondern streicht. Das traditionelle Rezept kommt mit wenigen Zutaten aus: Schweinefleisch, Fett, Paprika, Salz und einige Gewürze. Paprika spielt dabei eine doppelte Rolle, denn es verleiht dem Produkt seine charakteristische rote Farbe und trägt zu seiner Haltbarkeit bei.

Diese Zusammensetzung erklärt sein Nährwertprofil. Pro 100 g liefern unsere Soubressades 597 kcal, 61 g Fett, davon 22 g gesättigte Fettsäuren, 10 g Eiweiß und 2,5 g Salz. Es ist ein reichhaltiges Produkt, das in kleinen Mengen serviert werden sollte, wozu seine streichfähige Form ganz natürlich einlädt.

Die Sobrasada de Mallorca verfügt über eine geschützte geografische Angabe. Diese europäische Zertifizierung garantiert, dass sie auf Mallorca nach den Methoden der Insel hergestellt wurde. Nicht jede Soubressade auf dem Markt verfügt darüber: Es ist das erste Qualitätsmerkmal, auf das man auf einem Etikett achten sollte.

Soubressade, Sobrasada, Sobressada: wie schreibt man es?

Die Schreibweise schwankt, und das ist normal. Das Produkt trägt je nach Sprache drei Namen:

• sobrassada, im mallorquinischen Katalanisch, die ursprüngliche Form;
• sobrasada, im Kastilischen, diejenige, die die g.g.A. „Sobrasada de Mallorca" trägt;
• soubressade, im Französischen, eine durch den Gebrauch etablierte phonetische Übertragung.

Zu diesen drei Formen kommen die Varianten hinzu, denen man in der Schrift häufig begegnet: soubresade, sobresada, sobressada, sobrassade. Alle bezeichnen dasselbe. Keine ist im Französischen richtiger als die andere, wo sich nur „soubressade" wirklich durchgesetzt hat.

Woher kommt die Soubressade?

Eine Wurstware, entstanden aus der Konservierung von Schweinefleisch

Die Soubressade gehört zur Familie der Konservierungswurstwaren, jener, die man zubereitete, um das Fleisch eines auf einmal geschlachteten Schweins haltbar zu machen. Auf Mallorca hatte diese Zubereitung ihren festen Zeitpunkt im Jahr: les matances, die familiäre Herbstschlachtung, bei der man das ganze Tier über zwei oder drei Tage hinweg verarbeitete. Die Sobrassada ist ihr Aushängeschild.

Das Fleisch und das Fett fein hacken, mit Salz und Paprika vermischen und dann in einem Darm reifen lassen: Das Verfahren birgt kein Geheimnis. Das milde, feuchte Klima der Insel erledigt den Rest. Es verlangsamt die Trocknung und lässt dem Produkt seine teigige Textur, während ein trockeneres Klima einen festen Saucisson ergeben hätte.

Ein Name, älter als das Rezept

Der Name soll von sopressa, „gepresst", stammen, ein Begriff, den man auch in der italienischen soppressata wiederfindet und der bereits im 15. Jahrhundert in Sizilien belegt ist, zu einer Zeit, als die Krone von Aragon die beiden Inseln verband. Doch die rote Soubressade, die wir heute kennen, konnte es vor dem 16. Jahrhundert nicht geben: Paprika stammt aus Amerika, und erst nach seiner Ankunft in Europa konnte das Rezept seine heutige Farbe und seinen heutigen Geschmack annehmen.

Über ihre Ursprünge kursieren noch zwei Erzählungen, die eine schreibt sie mallorquinischen Hirten zu, die andere dem maurischen Einfluss auf der Insel. Keine ist belegt. Sicher ist, dass Mallorca daraus seine Spezialität gemacht hat und dass sich das Produkt danach weiterverbreitete: nach Katalonien, nach Valencia, dann weit über Spanien hinaus mit seinen Auswanderern.

Die Soubressade und die Pieds-Noirs

Viele französische Familien kennen die Soubressade nicht von Mallorca, sondern von Algerien. Die Region Oranie beherbergte eine bedeutende Bevölkerung spanischer Herkunft, die größtenteils aus Alicante, Valencia und den Balearen kam. Sie brachte ihre Wurstwaren mit, und die Soubressade ist in der Erinnerung der Pieds-Noirs als fester Bestandteil der kémia geblieben, jener Auswahl an kleinen Häppchen, die zum Aperitif gereicht wird.

Die Erinnerungen unterscheiden sich von Familie zu Familie: Manche beschreiben eine streichfähige Paste, andere eine festere und würzigere Wurst, je nachdem, was der Metzger im Viertel herstellte. Das Produkt, das dem heute am nächsten kommt, ist die scharfe Soubressade, deren Chili die Schärfe verleiht, die man mit diesem Geschmack verbindet.

Mild oder scharf: welche wählen?

Beide Versionen teilen dieselbe Basis aus Schweinefleisch und Paprika. Der Unterschied liegt im Chili.

Die milde Soubressade ist nicht scharf. Paprika verleiht ihr Fruchtigkeit und Farbe, ohne Schärfe. Sie eignet sich am besten, um das Produkt zu entdecken, und ist die einzige, die auch bei Kindern gut ankommt.

Die scharfe Soubressade enthält zusätzlich Chili. Sie bleibt weit von scharfen Chilis entfernt, und ihre Schärfe klingt schnell ab, doch sie behauptet sich besser beim Kochen, wo der Rest des Gerichts das Ganze stets abmildert.

Unsere beiden Sorten werden in 250-g-Vakuumverpackungen aus spanischem Schweinefleisch verkauft. Sie enthalten Milch und können Spuren von Schalenfrüchten und Sulfiten enthalten.

Wie genießt man Soubressade?

Die einfachste Verwendung bleibt die beste: auf Brot gestrichen, vorzugsweise getoastet, bei Zimmertemperatur. Auf Mallorca serviert man sie oft auf dem pa amb oli, der mit Olivenöl, manchmal auch Tomate eingeriebenen Brotscheibe.

Die interessanteste Kombination ist diejenige, die auf der Insel seit jeher praktiziert wird: Soubressade und Honig. Die Süße mildert die Schärfe und lässt den Paprika hervortreten. So serviert, auf warmem Brot, verändert sie sich vollständig.

In der Küche verhält sie sich wie ein fettes, aromatisches Würzmittel. Ein Löffel schmilzt in einem Omelett, auf Ofenkartoffeln, in einer Tomatensoße oder auf einem Pizzateig vor dem Backen. Auf dem Grill, am Ende der Garzeit auf Brot gestrichen, nutzt sie die Hitze, um ihr Fett und ihre Aromen freizusetzen.

Wie bewahrt man sie auf?

Vakuumverpackt und ungeöffnet hält sich die Soubressade im Kühlschrank bis zu dem auf der Verpackung angegebenen Datum. Nach dem Öffnen bewahren Sie sie gut verschlossen im Kühlschrank auf und verzehren sie in den folgenden Tagen. Nehmen Sie sie eine Viertelstunde vor dem Servieren heraus: kalt bleibt die Paste fest und lässt sich schlecht streichen.

Soubressade oder Chorizo: Was ist der Unterschied?

Beide sind Wurstwaren aus Schweinefleisch mit Paprika, was die Verwechslung erklärt. Ansonsten unterscheidet sie alles. Chorizo wird länger getrocknet und in Scheiben geschnitten; die Soubressade behält eine teigige Textur und wird gestrichen. Das Hacken ist viel feiner, der Fettanteil höher, und das Ergebnis wird mit dem Löffel oder Messer gegessen, nie in Scheiben.

Die verschiedenen Formate der Soubressade

Auf Mallorca gibt es die Soubressade nicht nur in einer Form. Der Name ändert sich mit dem verwendeten Darm und damit mit der Größe und der Reifezeit: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú, oder auch die tarrina, die im Becher verkauft wird. Die großen Stücke reifen langsamer und entwickeln tiefere Aromen; die kleinen sind schneller fertig und bleiben geschmeidiger.

Die Insel unterscheidet außerdem die gewöhnliche Sobrassada von der aus dem porc negre, dem schwarzen mallorquinischen Schwein, hergestellten Variante, einer lokalen Rasse mit fettreicherem und geschmackvollerem Fleisch, die innerhalb der g.g.A. eine besondere Erwähnung erhält.

Zwei häufige Fragen

Isst man Soubressade roh oder gekocht? Roh. Es handelt sich um eine gereifte Wurstware, die so, wie sie ist, verzehrfertig ist, wie ein Saucisson. Das Kochen ist eine Verwendungsmöglichkeit, kein zwingender Schritt.

Kann man sie einfrieren? Ja, und die Textur verträgt das gut, da sie bereits teigig ist. Frieren Sie sie in ihrer Originalverpackung ein, sofern diese unversehrt ist, und lassen Sie sie im Kühlschrank auftauen, damit sich das Fett nicht absetzt.

Wo kann man Soubressade kaufen?

Sie bleibt in französischen Supermärkten selten, und das Sortiment beschränkt sich meist auf Chorizo. Am sichersten ist es, sich an einen Spezialisten für spanische Wurstwaren zu wenden und dabei auf zwei Punkte zu achten: die Herkunft des Produkts und den Hinweis g.g.A. Mallorca auf dem Etikett.

Beide unserer Versionen, mild und scharf, finden Sie auf der Seite Sobrasada de Mallorca kaufen, neben dem Rest unserer spanischen Wurstwaren.