Wildwurst

Wildschwein oder Reh: Was soll man wählen?

Unsere beiden Wildwürste haben dieselbe Basis und denselben Preis. Die Wahl ist Geschmackssache.

Um Wild kennenzulernen, beginnen Sie mit Reh: Sein Geschmack ist präsent, ohne zu dominieren, und er kommt auch bei Gästen an, die den wilden Geschmack nicht gewohnt sind. Das Wildschwein steht stärker zu seinem Charakter. Auf einer Platte zum Teilen ergeben beide zusammen zwei Intensitäten statt zweier ähnlicher Produkte.

Warum Schweinefleisch in einer Wildwurst?

Das ist das traditionelle Rezept und keine Abkürzung: Wildschwein wie Reh sind magere, sehnige Fleischsorten, die allein eine trockene, brüchige Wurst ergeben würden. Der Schweinespeck ist es, der die Masse binden, gleichmäßig trocknen und beim Anschnitt zart bleiben lässt.

Unsere beiden Rezepte enthalten 5 g Wildfleisch pro 100 g Fertigprodukt. Wir sagen es lieber deutlich: Manche Häuser bieten Würste mit 50 % Wild oder mehr an, die zwischen 8 und 15 € pro Stück kosten. Das ist weder dasselbe Produkt noch dieselbe Preisklasse. Unsere sind für den alltäglichen Aperitif gedacht, nicht für einen besonderen Anlass.

Gejagtes Wild, nicht gezüchtet

Wildschwein und Reh sind wilde Tiere aus der Jagd und keine Zuchttiere: Das gibt ihrem Fleisch jenen Charakter, den das Hausschwein nicht hat. Das Fleisch stammt aus der lokalen Jagd rund um unsere Wursterei in Katalonien: Es ist spanischen Ursprungs und wird in der Nähe der Trockenkammer erlegt, in der die Würste hergestellt werden.

Es ist dieselbe Familienwursterei, die unsere Fuets, unsere Chorizos und unsere Sobrasadas herstellt. Diese Nähe zwischen Jagd und Trockenkammer erlaubt uns auch, diesen Preis zu halten.

Wie serviert man eine Wildwurst

Nehmen Sie sie dreißig Minuten vorher aus der Kühlung: Das Fett soll im Mund schmelzen, denn eine kalt servierte Wurst verliert die Hälfte ihrer Aromen. Schneiden Sie sie in dünne, schräge Scheiben, die mehr aromatische Oberfläche freigeben als ein gerader Schnitt.

Wild hält rustikalen Begleitern stand: Landbrot, Cornichons, gereifte Schafskäse. Beim Wein unterstützt ein kräftiger Roter aus dem Süden — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — das Holzige dort, wo ein leichter Roter untergehen würde. In der Küche passen beide zu einem lauwarmen Linsensalat oder auf eine gemischte Platte mit Jambon Serrano.

Aufbewahrung

Es handelt sich um rohe, gereifte Produkte: Sie halten sich mehrere Monate an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort, ohne Kühlschrank. Nach dem Anschneiden die Schnittfläche einwickeln und kühl lagern. Die weiße Edelschimmelschicht, die an der Oberfläche auftreten kann, ist ein Zeichen gelungener Reifung: Sie ist essbar oder lässt sich mit einem trockenen Tuch abwischen.