Salame di selvaggina
Il salame di selvaggina unisce una carne selvatica — cinghiale o capriolo — a carne di maiale, insaccata in budello naturale e poi essiccata lentamente. La selvaggina apporta l'aroma, più profondo e più boschivo di un salame classico; il maiale apporta il grasso senza il quale la stagionatura non reggerebbe.
Le nostre due ricette costano 4 €60 il pezzo da 180 g, ovvero 25 €56 al chilo. È questa differenza che ci distingue dai concorrenti: la maggior parte dei salami di selvaggina si vende tra 22 e 60 € al chilo. Vendiamo direttamente dal nostro salumificio catalano, senza intermediari.
Domande frequenti sul salame di selvaggina
Un salame in cui una carne selvatica proveniente dalla caccia — cinghiale o capriolo secondo le ricette — è associata a carne e grasso di maiale. La selvaggina apporta l'aroma, più boschivo di un salame classico; il maiale apporta il grasso indispensabile alla stagionatura. Proponiamo due ricette: cinghiale e capriolo.
Da noi 4,60 € il pezzo da 180 g (25,56 € al chilo). È nettamente al di sotto del mercato: la maggior parte dei salami di selvaggina si vende tra 22 e 60 € al chilo. La differenza dipende da due cose: le nostre ricette associano la selvaggina al maiale secondo il metodo tradizionale, e vendiamo direttamente dal salumificio, senza intermediari.
Il cinghiale ha un gusto boschivo e schietto, il più marcato dei due. Il capriolo è più fine, più discreto, leggermente dolce. Per scoprire la selvaggina la prima volta, cominciate dal capriolo; per un gusto deciso, scegliete il cinghiale. Stesso peso, stesso prezzo: la scelta è solo questione di gusto.
Sì, ed è necessario. Cinghiale e capriolo sono carni magre che, da sole, darebbero un salame secco e friabile. Le nostre ricette contengono 5 g di carne di selvaggina per 100 g, il resto è carne e grasso di maiale, in un budello naturale di maiale. Per salumi senza maiale, guardate la nostra gamma di tacchino e anatra.
Dalla caccia locale praticata intorno al nostro salumificio, in Catalogna. Cinghiale e capriolo sono animali selvatici, cacciati e non allevati, e lavorati nelle immediate vicinanze dell'essiccatoio. La carne è di origine spagnola.
Diversi mesi se intero, in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce: sono prodotti crudi e stagionati, il frigorifero non è necessario. Una volta tagliato, coprite la fetta e consumatelo nelle settimane successive. Continuerà ad asciugare e a rassodarsi, senza alcun pericolo.
Cinghiale o capriolo: quale scegliere?
I nostri due salami di selvaggina condividono la stessa base e lo stesso prezzo. La scelta è questione di gusto.
| Ricetta | Gusto | Peso | Prezzo | Per chi? |
|---|---|---|---|---|
| Salame con cinghiale | Boschivo e schietto, il più marcato dei due | 180 g | 4 €60 | Chi vuole sentire la selvaggina |
| Salame con capriolo | Più fine e più discreto, leggermente dolce | 180 g | 4 €60 | Un primo approccio alla selvaggina, o un tagliere misto |
Per scoprire la selvaggina, cominciate dal capriolo: il suo sapore è presente senza dominare, e piace anche a commensali non abituati al gusto selvatico. Il cinghiale assume di più il suo carattere. Su un tagliere da condividere, i due insieme danno due intensità invece di due prodotti simili.
Perché il maiale in un salame di selvaggina?
È la ricetta tradizionale, e non è una scorciatoia: sia il cinghiale sia il capriolo sono carni magre e nervose che, da sole, darebbero un salame secco e friabile. Il grasso di maiale è ciò che permette all'impasto di legare, di asciugare in modo uniforme e di restare fondente al taglio.
Le nostre due ricette contengono 5 g di carne di selvaggina per 100 g di prodotto finito. Preferiamo dichiararlo: alcune case propongono salami con il 50 % di selvaggina o più, venduti tra 8 e 15 € al pezzo. Non è né lo stesso prodotto né la stessa fascia di prezzo. I nostri sono pensati per l'aperitivo di tutti i giorni, non per un'occasione.
Una selvaggina cacciata, non allevata
Il cinghiale e il capriolo sono animali selvatici, provenienti dalla caccia, e non animali d'allevamento: è questo a dare alla loro carne quel carattere che il maiale domestico non ha. La carne proviene dalla caccia locale praticata intorno al nostro salumificio, in Catalogna: è di origine spagnola, cacciata vicino all'essiccatoio dove i salami sono prodotti.
È lo stesso salumificio familiare che produce i nostri fuet, i nostri chorizo e le nostre sobrasadas. Questa vicinanza tra la caccia e l'essiccatoio è anche ciò che ci permette di tenere questo prezzo.
Come servire un salame di selvaggina
Toglietelo dal fresco trenta minuti prima: il grasso deve sciogliersi in bocca, un salame servito freddo perde metà dei suoi aromi. Tagliatelo a fette sottili e oblique, che liberano più superficie aromatica di una fetta dritta.
La selvaggina tiene testa agli accompagnamenti rustici: pane casereccio, cetriolini, formaggi di pecora stagionati. Sul fronte del vino, un rosso strutturato del Sud — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — sostiene il boschivo là dove un rosso leggero verrebbe cancellato. In cucina, entrambi si integrano in un'insalata tiepida di lenticchie o in un tagliere misto con Jambon Serrano.
Conservazione
Sono prodotti crudi e stagionati: si conservano diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, senza frigorifero. Una volta tagliati, coprite la fetta e teneteli al fresco. La fioritura bianca che può comparire in superficie è segno di una stagionatura riuscita: si mangia, oppure si toglie con un panno asciutto.
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