De wildworst combineert wild vlees — wild zwijn of ree — met varkensvlees, gevuld in een natuurdarm en vervolgens langzaam gedroogd. Het wild zorgt voor het aroma, dieper en houtachtiger dan bij een klassieke droge worst; het varken levert het vet zonder hetwelk de rijping niet zou standhouden.
Onze twee recepten kosten 4 €60 per stuk van 180 g, oftewel 25 €56 per kilo. Dat verschil onderscheidt ons van de concurrentie: de meeste wildworsten worden verkocht tussen 22 en 60 € per kilo. Wij verkopen rechtstreeks vanuit onze Catalaanse worstmakerij, zonder tussenpersoon.
Veelgestelde vragen over wildworst
Een droge worst waarin wild vlees uit de jacht — wild zwijn of ree, afhankelijk van het recept — wordt gecombineerd met varkensvlees en varkensvet. Het wild zorgt voor het aroma, houtachtiger dan bij een klassieke worst; het varken levert het vet dat onmisbaar is voor de rijping. Wij bieden twee recepten: wild zwijn en ree.
Bij ons 4,60 € voor een stuk van 180 g (25,56 € per kilo). Dat ligt ruim onder de markt: de meeste wildworsten kosten tussen 22 en 60 € per kilo. Het verschil heeft twee oorzaken: onze recepten combineren wild met varkensvlees volgens de traditionele methode, en wij verkopen rechtstreeks vanuit de worstmakerij, zonder tussenpersoon.
Wild zwijn heeft een houtachtige, uitgesproken smaak, de krachtigste van de twee. Ree is fijner, ingetogener, licht zoet. Om wild voor het eerst te ontdekken begint u met ree; voor een uitgesproken smaak kiest u wild zwijn. Zelfde gewicht, zelfde prijs: het is puur een kwestie van smaak.
Ja, en dat is nodig. Wild zwijn en ree zijn magere vleessoorten die alleen een droge, brokkelige worst zouden opleveren. Onze recepten bevatten 5 g wildvlees per 100 g, de rest is varkensvlees en -vet, in een natuurlijke varkensdarm. Voor vleeswaren zonder varkensvlees bekijkt u ons assortiment kalkoen en eend.
Van de lokale jacht rond onze worstmakerij, in Catalonië. Wild zwijn en ree zijn wilde dieren, bejaagd en niet gefokt, en worden vlak naast de droogruimte verwerkt. Het vlees is van Spaanse oorsprong.
In zijn geheel enkele maanden, op een koele, droge en donkere plek: het zijn rauwe, gerijpte producten, een koelkast is niet nodig. Wikkel na het aansnijden het snijvlak in en eet de worst in de weken erna op. Hij blijft drogen en steviger worden, zonder enig gevaar.
Wild zwijn of ree: welke kiezen?
Onze twee wildworsten delen dezelfde basis en dezelfde prijs. De keuze is een kwestie van smaak.
Een eerste kennismaking met wild, of een gemengde plank
Om wild te ontdekken begint u met ree: de smaak is aanwezig zonder te overheersen, en hij valt in de smaak bij gasten die de wilde smaak niet gewend zijn. Het wilde zwijn komt meer voor zijn karakter uit. Op een deelplank geven beide samen twee intensiteiten in plaats van twee vergelijkbare producten.
Waarom varkensvlees in een wildworst?
Dat is het traditionele recept, en het is geen omweg: zowel wild zwijn als ree zijn magere, pezige vleessoorten die alleen een droge, brokkelige worst zouden opleveren. Het varkensvet zorgt ervoor dat het beslag bindt, gelijkmatig droogt en smeuïg blijft bij het snijden.
Onze twee recepten bevatten 5 g wildvlees per 100 g eindproduct. Wij zeggen het liever eerlijk: sommige huizen bieden worsten aan met 50 % wild of meer, verkocht tussen 8 en 15 € per stuk. Dat is noch hetzelfde product, noch dezelfde prijsklasse. De onze zijn bedoeld voor het dagelijkse aperitief, niet voor een speciale gelegenheid.
Bejaagd wild, niet gefokt
Wild zwijn en ree zijn wilde dieren uit de jacht, geen fokdieren: dat geeft hun vlees het karakter dat het gedomesticeerde varken niet heeft. Het vlees komt van de lokale jacht rond onze worstmakerij, in Catalonië: het is van Spaanse oorsprong, bejaagd vlak bij de droogruimte waar de worsten worden gemaakt.
Het is dezelfde familiale worstmakerij die onze fuets, onze chorizo's en onze sobrasadas maakt. Die nabijheid tussen de jacht en de droogruimte is ook wat ons in staat stelt deze prijs aan te houden.
Hoe serveert u een wildworst
Haal hem dertig minuten van tevoren uit de koeling: het vet moet in de mond smelten, een koud geserveerde worst verliest de helft van zijn aroma's. Snijd hem in dunne, schuine plakjes, die meer aromatisch oppervlak vrijgeven dan een rechte snede.
Wild houdt stand tegen rustieke begeleiders: landbrood, augurken, gerijpte schapenkazen. Qua wijn ondersteunt een stevige rode uit het zuiden — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — het houtachtige daar waar een lichte rode zou wegvallen. In de keuken passen beide bij een lauwe linzensalade of op een gemengde plank met Jambon Serrano.
Bewaren
Het zijn rauwe, gerijpte producten: ze blijven enkele maanden goed op een koele, droge plek, beschut tegen licht, zonder koelkast. Wikkel na het aansnijden het snijvlak in en bewaar ze koel. De witte schimmelbloem die aan de oppervlakte kan verschijnen, is het teken van een geslaagde rijping: ze is eetbaar of kan met een droge doek worden afgeveegd.
