Saucisson de gibier

Sanglier ou chevreuil : lequel choisir ?

Nos deux saucissons de gibier partagent la même base et le même prix. Le choix se fait au goût.

Pour découvrir le gibier, commencez par le chevreuil : sa saveur est présente sans dominer, et il passe auprès de convives qui ne sont pas habitués au goût sauvage. Le sanglier assume davantage son caractère. Sur une planche à partager, les deux ensemble donnent deux intensités au lieu de deux produits proches.

Pourquoi du porc dans un saucisson de gibier ?

C'est la recette traditionnelle, et ce n'est pas un raccourci : le sanglier comme le chevreuil sont des viandes maigres et nerveuses qui, seules, donneraient un saucisson sec et cassant. Le gras de porc est ce qui permet à la pâte de lier, de sécher régulièrement et de rester fondante à la coupe.

Nos deux recettes contiennent 5 g de viande de gibier pour 100 g de produit fini. Nous préférons l'annoncer : certaines maisons proposent des saucissons à 50 % de gibier ou plus, vendus entre 8 et 15 € la pièce. Ce n'est ni le même produit ni la même gamme de prix. Les nôtres sont pensés pour l'apéritif de tous les jours, pas pour une occasion.

Un gibier chassé, pas élevé

Le sanglier et le chevreuil sont des animaux sauvages, issus de la chasse, et non des animaux d'élevage : c'est ce qui donne à leur chair ce caractère que le porc domestique n'a pas. La viande provient de la chasse locale pratiquée autour de notre salaison, en Catalogne : elle est d'origine espagnole, chassée à proximité du séchoir où les saucissons sont fabriqués.

C'est la même salaison familiale qui produit nos fuets, nos chorizos et nos soubressades. Cette proximité entre la chasse et le séchoir est aussi ce qui nous permet de tenir ce prix.

Comment servir un saucisson de gibier

Sortez-le du frais trente minutes avant : le gras doit fondre en bouche, un saucisson servi froid perd la moitié de ses arômes. Coupez-le en rondelles fines et biseautées, ce qui libère davantage de surface aromatique qu'une tranche droite.

Le gibier tient tête aux accompagnements rustiques : pain de campagne, cornichons, fromages affinés de brebis. Côté vin, un rouge charpenté du Sud — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — soutient le boisé là où un rouge léger se ferait effacer. En cuisine, les deux s'intègrent à une salade de lentilles tiède ou à une planche mixte avec du jambon Serrano.

Conservation

Ce sont des produits crus et affinés : ils se gardent plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, sans réfrigérateur. Une fois entamés, filmez la tranche et gardez-les au frais. La fleur blanche qui peut apparaître en surface est le signe d'un affinage réussi : elle se mange, ou s'essuie au linge sec.