El salchichón de caza asocia una carne salvaje — jabalí o corzo — a carne de cerdo, embutida en tripa natural y luego curada lentamente. La caza aporta el aroma, más profundo y más amaderado que el de un salchichón curado clásico; el cerdo aporta la grasa sin la cual la curación no se sostendría.
Nuestras dos recetas cuestan 4 €60 la pieza de 180 g, es decir 25 €56 el kilo. Esa diferencia es lo que nos distingue de la competencia: la mayoría de los salchichones de caza se venden entre 22 y 60 € el kilo. Vendemos directamente desde nuestro secadero catalán, sin intermediarios.
Preguntas frecuentes sobre el salchichón de caza
Un salchichón en el que una carne salvaje procedente de la caza — jabalí o corzo según la receta — se combina con carne y grasa de cerdo. La caza aporta el aroma, más amaderado que el de un salchichón clásico; el cerdo aporta la grasa imprescindible para la curación. Ofrecemos dos recetas: jabalí y corzo.
El nuestro cuesta 4,60 € la pieza de 180 g (25,56 € el kilo). Está muy por debajo del mercado: la mayoría de los salchichones de caza se venden entre 22 y 60 € el kilo. La diferencia se debe a dos cosas: nuestras recetas combinan la caza con el cerdo según el método tradicional, y vendemos directamente desde el secadero, sin intermediarios.
El jabalí tiene un sabor amaderado y franco, el más marcado de los dos. El corzo es más fino, más discreto, ligeramente dulce. Para descubrir la caza por primera vez, empiece por el corzo; para un sabor más rotundo, elija el jabalí. Mismo peso, mismo precio: la elección es solo cuestión de gusto.
Sí, y es necesario. El jabalí y el corzo son carnes magras que, solas, darían un salchichón seco y quebradizo. Nuestras recetas contienen 5 g de carne de caza por cada 100 g, y el resto es carne y grasa de cerdo, en tripa natural de cerdo. Para embutidos sin cerdo, vea nuestra gama de pavo y pato.
De la caza local practicada alrededor de nuestro secadero, en Cataluña. El jabalí y el corzo son animales salvajes, cazados y no criados, y se trabajan en las inmediaciones del secadero. La carne es de origen español.
Varios meses entero, en un lugar fresco y seco al abrigo de la luz: son productos crudos y curados, no hace falta frigorífico. Una vez empezado, cubra la rodaja y consúmalo en las semanas siguientes. Seguirá secándose y endureciéndose, sin ningún peligro.
¿Jabalí o corzo: cuál elegir?
Nuestros dos salchichones de caza comparten la misma base y el mismo precio. La elección es cuestión de gusto.
Una primera aproximación a la caza, o una tabla mixta
Para descubrir la caza, empiece por el corzo: su sabor está presente sin dominar, y gusta a comensales que no están acostumbrados al sabor salvaje. El jabalí asume más su carácter. En una tabla para compartir, los dos juntos dan dos intensidades en lugar de dos productos parecidos.
¿Por qué cerdo en un salchichón de caza?
Es la receta tradicional, y no es un atajo: tanto el jabalí como el corzo son carnes magras y nerviosas que, solas, darían un salchichón seco y quebradizo. La grasa de cerdo es lo que permite que la masa ligue, se seque de forma uniforme y siga fundente al corte.
Nuestras dos recetas contienen 5 g de carne de caza por cada 100 g de producto terminado. Preferimos decirlo: algunas casas ofrecen salchichones con un 50 % de caza o más, vendidos entre 8 y 15 € la pieza. No es ni el mismo producto ni la misma gama de precios. Los nuestros están pensados para el aperitivo de cada día, no para una ocasión.
Una caza cazada, no criada
El jabalí y el corzo son animales salvajes, procedentes de la caza, y no animales de cría: eso es lo que da a su carne ese carácter que el cerdo doméstico no tiene. La carne procede de la caza local practicada alrededor de nuestro secadero, en Cataluña: es de origen español, cazada cerca del secadero donde se elaboran los salchichones.
Es el mismo secadero familiar que produce nuestros fuets, nuestros chorizos y nuestras sobrasadas. Esa proximidad entre la caza y el secadero es también lo que nos permite mantener este precio.
Cómo servir un salchichón de caza
Sáquelo del frío treinta minutos antes: la grasa debe fundirse en boca, y un salchichón servido frío pierde la mitad de sus aromas. Córtelo en rodajas finas y sesgadas, que liberan más superficie aromática que una rodaja recta.
La caza planta cara a los acompañamientos rústicos: pan de pueblo, pepinillos, quesos de oveja curados. En cuanto al vino, un tinto con cuerpo del sur — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — sostiene lo amaderado allí donde un tinto ligero quedaría borrado. En cocina, ambos se integran en una ensalada templada de lentejas o en una tabla mixta con Jambon Serrano.
Conservación
Son productos crudos y curados: se guardan varios meses en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz, sin frigorífico. Una vez empezados, cubra la rodaja y guárdelos en frío. La flor blanca que puede aparecer en la superficie es señal de una curación lograda: se come, o se retira con un paño seco.
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