Soubressade (sobrasada): la guida completa

La soubressade, scritta sobrasada in spagnolo, è un salume spalmabile originario dell'isola di Maiorca, nelle Baleari. Il suo impasto morbido, di un rosso intenso, unisce carne di maiale, paprica, sale e spezie. Questa consistenza, più vicina a una rillette speziata che a un salame secco, è ciò che la distingue da tutti gli altri salumi spagnoli.

Se cercate semplicemente la traduzione della parola: sobrasada e soubressade indicano lo stesso prodotto. Il primo è il nome originale, il secondo la sua forma francesizzata.

Cos'è la soubressade?

La soubressade è un salume crudo, finemente tritato e poi insaccato, che non si affetta ma si spalma. La ricetta tradizionale prevede pochi ingredienti: carne di maiale, grasso, paprica, sale e alcune spezie. La paprica svolge qui un doppio ruolo, poiché conferisce al prodotto il suo caratteristico colore rosso e contribuisce alla sua conservazione.

Queste proporzioni spiegano il suo profilo nutrizionale. Per 100 g, le nostre soubressade apportano 597 kcal, 61 g di grassi di cui 22 g di acidi grassi saturi, 10 g di proteine e 2,5 g di sale. È un prodotto ricco, da servire in piccole quantità, cosa che la sua forma spalmabile incoraggia naturalmente.

La sobrasada de Mallorca beneficia di un'Indicazione Geografica Protetta. Questa certificazione europea garantisce che sia stata elaborata a Maiorca, secondo i metodi dell'isola. Non tutte le soubressade sul mercato ne dispongono: è il primo punto di riferimento qualitativo da cercare su un'etichetta.

Soubressade, sobrasada, sobressada: come si scrive?

La grafia oscilla, ed è normale. Il prodotto porta tre nomi a seconda della lingua:

• sobrassada, in catalano di Maiorca, la forma originaria;
• sobrasada, in castigliano, quella portata dall'IGP "Sobrasada de Mallorca";
• soubressade, in francese, una trascrizione fonetica affermatasi con l'uso.

A queste tre forme si aggiungono le varianti che si incontrano comunemente per iscritto: soubresade, sobresada, sobressada, sobrassade. Tutte indicano la stessa cosa. Nessuna è più corretta di un'altra in francese, dove solo "soubressade" si è realmente imposta.

Da dove viene la soubressade?

Un salume nato dalla conservazione del maiale

La soubressade appartiene alla famiglia dei salumi di conservazione, quelli che si preparavano per far durare la carne di un maiale macellato in una sola volta. A Maiorca, questa preparazione aveva il suo momento nell'anno: les matances, la macellazione familiare autunnale, durante la quale si lavorava l'animale intero nell'arco di due o tre giorni. La sobrassada ne è il prodotto emblematico.

Tritare finemente la carne e il grasso, mescolarli con sale e paprica, poi lasciarli maturare in un budello: il procedimento non ha segreti. È il clima dell'isola, mite e umido, a fare il resto. Rallenta l'essiccazione e lascia al prodotto la sua consistenza pastosa, laddove un clima più secco avrebbe dato una salsiccia soda.

Un nome più antico della ricetta

Il nome deriverebbe da sopressa, "pressata", termine che si ritrova nella soppressata italiana e attestato in Sicilia già nel XV secolo, all'epoca in cui la Corona d'Aragona collegava le due isole. Ma la soubressade rossa che conosciamo non poteva esistere prima del XVI secolo: la paprica viene dalle Americhe, e si è dovuto attendere il suo arrivo in Europa perché la ricetta assumesse il colore e il sapore attuali.

Circolano ancora due racconti sulle sue origini, uno che la attribuisce ai pastori maiorchini, l'altro all'influenza moresca sull'isola. Nessuno dei due è accertato. Ciò che è certo è che Maiorca ne ha fatto la sua specialità, e che il prodotto ha poi viaggiato: in Catalogna, a Valencia, e poi ben oltre la Spagna con i suoi emigranti.

La soubressade e i pieds-noirs

Molte famiglie francesi conoscono la soubressade non attraverso Maiorca, ma attraverso l'Algeria. L'Oranese contava un'importante popolazione di origine spagnola, venuta in gran parte da Alicante, Valencia e le Baleari. Ha portato con sé i suoi salumi, e la soubressade è rimasta nella memoria dei pieds-noirs come un immancabile della kémia, quell'assortimento di piccole cose servito all'aperitivo.

I ricordi variano da una famiglia all'altra: alcuni descrivono una pasta spalmabile, altri una salsiccia più soda e più speziata, a seconda di ciò che faceva il salumiere del quartiere. Il prodotto che più vi si avvicina oggi è la soubressade piccante, il cui peperoncino dà quella mordente che si associa a quel sapore.

Dolce o piccante: quale scegliere?

Le due versioni condividono la stessa base di maiale e paprica. Ciò che le separa dipende dal peperoncino.

La soubressade dolce non è piccante. La paprica vi apporta fruttato e colore, senza calore. È quella da cui iniziare quando si scopre il prodotto, e l'unica che piace ai bambini.

La soubressade piccante aggiunge il peperoncino. Resta molto lontana dai peperoncini forti e il suo calore svanisce in fretta, ma regge meglio in cucina, dove il resto del piatto addolcisce sempre l'insieme.

I nostri due riferimenti sono venduti in confezioni sottovuoto da 250 g, a base di carne di maiale spagnola. Contengono latte e possono contenere tracce di frutta a guscio e solfiti.

Come gustare la soubressade

L'uso più semplice resta il migliore: spalmata sul pane, preferibilmente tostato, a temperatura ambiente. A Maiorca, la si serve spesso sul pa amb oli, la fetta di pane strofinata con olio d'oliva, a volte pomodoro.

L'abbinamento più interessante è quello praticato dall'isola da sempre: la soubressade e il miele. Il dolce spegne il piccante e fa risaltare la paprica. Servita così, su pane caldo, cambia completamente registro.

In cucina, si comporta come un condimento grasso e profumato. Un cucchiaio si scioglie in una frittata, su patate al forno, in una salsa di pomodoro o su un impasto per pizza prima della cottura. Al barbecue, spalmata sul pane a fine cottura, approfitta del calore per liberare il suo grasso e i suoi aromi.

Come conservarla?

Sottovuoto e non aperta, la soubressade si conserva al fresco fino alla data indicata sulla confezione. Una volta aperta, conservatela in frigorifero, ben richiusa, e consumatela nei giorni successivi. Toglietela un quarto d'ora prima di servire: fredda, la pasta resta soda e si spalma male.

Soubressade o chorizo: quale differenza?

Entrambi sono salumi di maiale alla paprica, il che spiega la confusione. Poi tutto li separa. Il chorizo è essiccato più a lungo e si affetta; la soubressade mantiene una consistenza pastosa e si spalma. La tritatura è molto più fine, la proporzione di grasso più elevata, e il risultato si mangia col cucchiaio o col coltello, mai a rondelle.

I diversi formati di soubressade

A Maiorca, la soubressade non si presenta in un'unica forma. Il nome cambia con il budello utilizzato, e quindi con il calibro e la durata di maturazione: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú, oppure la tarrina, venduta in vaschetta. I pezzi grossi maturano più lentamente e sviluppano aromi più profondi; i piccoli sono pronti più in fretta e restano più morbidi.

L'isola distingue inoltre la sobrassada comune da quella elaborata a partire dal porc negre, il maiale nero maiorchino, una razza locale dalla carne più grassa e saporita, che è oggetto di una menzione specifica all'interno dell'IGP.

Due domande frequenti

La soubressade si mangia cruda o cotta? Cruda. È un salume di maturazione, pronto da consumare così com'è, come un salame. La cottura è un modo di utilizzarla, non una tappa obbligatoria.

Si può congelare? Sì, e la consistenza lo sopporta bene poiché è già pastosa. Congelatela nella sua confezione originale se è intatta, e lasciatela scongelare in frigorifero per evitare che il grasso si separi.

Dove acquistare la soubressade?

Resta rara nella grande distribuzione francese, e il reparto si limita il più delle volte al chorizo. La cosa più sicura è rivolgersi a uno specialista di salumi spagnoli, verificando due punti: l'origine del prodotto, e la menzione IGP Mallorca sull'etichetta.

Troverete le nostre due versioni, dolce e piccante, sulla pagina acquistare sobrasada de Mallorca, accanto al resto dei nostri salumi spagnoli.