La sobrasada: la guida completa

La sobrasada, scritta soubressade in francese, è un salume spalmabile originario dell'isola di Maiorca, nelle Baleari. La sua pasta morbida, di un rosso intenso, unisce carne di maiale, paprica, sale e spezie. Questa consistenza, più vicina a un patè speziato che a un salume stagionato, è ciò che la distingue da tutti gli altri salumi spagnoli.

Se cercate semplicemente il significato della parola: sobrasada e soubressade indicano lo stesso prodotto. Il primo è il nome d'origine, il secondo la sua forma francese.

Che cos'è esattamente la sobrasada?

La sobrasada è un salume crudo, tritato finemente e insaccato, che non si affetta ma si spalma. La ricetta tradizionale si riassume in pochi ingredienti: carne di maiale, grasso, paprica, sale e qualche spezia. La paprica svolge un doppio ruolo, poiché dà al prodotto il suo colore rosso caratteristico e contribuisce alla sua conservazione.

Queste proporzioni spiegano il profilo nutrizionale. Per 100 g, la nostra sobrasada apporta 597 kcal, 61 g di grassi di cui 22 g saturi, 10 g di proteine e 2,5 g di sale. È un prodotto ricco, da servire in piccole quantità, cosa che la forma spalmabile incoraggia naturalmente.

La sobrasada de Mallorca gode di un'Indicazione Geografica Protetta. Questa certificazione europea garantisce che sia stata prodotta a Maiorca, secondo i metodi dell'isola. Non tutte le sobrasade in commercio la possiedono: è il primo segno di qualità da cercare sull'etichetta.

Sobrasada, sobrassada, soubressade: come si scrive?

La grafia varia, e a ragione. Il prodotto porta tre nomi a seconda della lingua:

• sobrassada, in catalano di Maiorca, la forma d'origine;
• sobrasada, in castigliano, quella che porta l'IGP "Sobrasada de Mallorca";
• soubressade, in francese, una trascrizione fonetica affermata dall'uso.

A queste tre si aggiungono le varianti che si incontrano nello scritto: sobresada, sobressada, soubresade. Indicano tutte la stessa cosa. In italiano la forma da usare è "sobrasada".

Da dove viene la sobrasada?

Un salume nato dalla conservazione del maiale

La sobrasada appartiene alla famiglia dei salumi di conservazione, quelli preparati per far durare la carne di un maiale macellato in una sola volta. A Maiorca questo lavoro aveva il suo momento nell'anno: les matances, la macellazione familiare d'autunno, in cui l'animale intero veniva trasformato nell'arco di due o tre giorni. La sobrassada ne è il prodotto emblematico.

Tritare finemente carne e grasso, mescolarli con sale e paprica, poi lasciarli maturare nel budello: il procedimento non ha segreti. È il clima dell'isola, mite e umido, a fare il resto. Rallenta l'asciugatura e lascia al prodotto la sua consistenza pastosa, dove un clima più secco avrebbe dato un salume compatto.

Un nome più antico della ricetta

Il nome deriverebbe da sopressa, "pressata", termine che ritroviamo nella soppressata italiana e attestato in Sicilia già nel XV secolo, all'epoca in cui la Corona d'Aragona univa le due isole. Ma la sobrasada rossa che conosciamo non poteva esistere prima del XVI secolo: la paprica viene dall'America, e si è dovuto attendere il suo arrivo in Europa perché la ricetta prendesse il colore e il gusto attuali.

Circolano ancora due racconti sulle sue origini, uno che l'attribuisce ai pastori maiorchini, l'altro all'influenza moresca sull'isola. Nessuno dei due è accertato. È certo invece che Maiorca ne ha fatto la sua specialità e che il prodotto ha poi viaggiato: in Catalogna, a Valencia e ben oltre la Spagna con i suoi emigranti.

La sobrasada dei pieds-noirs

Molte famiglie francesi conoscono la sobrasada non attraverso Maiorca, ma attraverso l'Algeria. L'Oranese contava un'importante popolazione di origine spagnola, giunta in gran parte da Alicante, Valencia e dalle Baleari. Portò con sé i suoi salumi, e la soubressade è rimasta nella memoria dei pieds-noirs come un immancabile della kémia, l'assortimento di piccoli assaggi servito con l'aperitivo.

I ricordi variano da una famiglia all'altra: alcuni descrivono una pasta da spalmare, altri un salume più compatto e più piccante, a seconda di ciò che preparava il salumiere del quartiere. Il prodotto che più vi si avvicina oggi è la sobrasada piccante, il cui peperoncino dà il carattere che si associa a quel gusto.

Dolce o piccante: quale scegliere?

Le due versioni condividono la stessa base di maiale e paprica. A separarle è il peperoncino.

La sobrasada dolce non pizzica. La paprica porta frutto e colore, senza calore. È quella da cui partire quando si scopre il prodotto, e l'unica che funziona con i bambini.

La sobrasada piccante aggiunge il peperoncino. Resta lontanissima dai peperoncini forti e il suo calore svanisce in fretta, ma tiene meglio in cucina, dove il resto del piatto la addolcisce sempre.

Le nostre due referenze sono vendute in confezione sottovuoto da 250 g, con carne di maiale spagnola. Contengono latte e possono contenere tracce di frutta a guscio e solfiti.

Come gustare la sobrasada

L'uso più semplice resta il migliore: spalmata sul pane, preferibilmente tostato, a temperatura ambiente. A Maiorca si serve spesso sul pa amb oli, la fetta di pane strofinata con olio d'oliva e talvolta con pomodoro.

L'abbinamento più interessante è quello che l'isola pratica da sempre: sobrasada e miele. Il dolce smorza il piccante e fa emergere la paprica. Servita così, su pane caldo, cambia completamente registro.

In cucina si comporta come un condimento grasso e profumato. Un cucchiaio si scioglie in una frittata, su patate al forno, in un sugo di pomodoro o sull'impasto della pizza prima della cottura. Alla brace, spalmata sul pane a fine cottura, sfrutta il calore per liberare grasso e aromi.

Come si conserva?

Sottovuoto e non aperta, la sobrasada si conserva al fresco fino alla data indicata sulla confezione. Una volta aperta, tenetela in frigorifero ben chiusa e consumatela nei giorni successivi. Toglietela un quarto d'ora prima di servire: fredda, la pasta resta compatta e si spalma male.

Sobrasada o chorizo: qual è la differenza?

Entrambi sono salumi di maiale con paprica, il che spiega la confusione. Tutto il resto li separa. Il chorizo è stagionato più a lungo e si affetta; la sobrasada mantiene una consistenza di pasta e si spalma. Il trito è molto più fine, la proporzione di grasso più alta, e il risultato si mangia col cucchiaio o col coltello, mai a rondelle.

I diversi formati della sobrasada

A Maiorca la sobrasada non si presenta in un'unica forma. Il nome cambia con il budello utilizzato, e quindi con il calibro e la durata della maturazione: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú, o la tarrina, venduta in vaschetta. I pezzi grandi maturano più lentamente e sviluppano aromi più profondi; quelli piccoli sono pronti prima e restano più morbidi.

L'isola distingue inoltre la sobrasada comune da quella ottenuta dal porc negre, il maiale nero maiorchino, una razza locale dalla carne più grassa e più saporita, che ha una menzione specifica all'interno dell'IGP.

Due domande frequenti

La sobrasada si mangia cruda o cotta? Cruda. È un salume di maturazione, pronto da consumare così com'è, come un salame. La cottura è un modo di usarla, non un passaggio obbligato.

Si può congelare? Sì, e la consistenza lo sopporta bene poiché è già pastosa. Congelatela nella confezione originale se è integra, e fatela scongelare in frigorifero perché il grasso non si separi.

Dove comprare la sobrasada

Nei supermercati italiani resta rara, dove il banco si ferma quasi sempre al chorizo. La via più sicura è rivolgersi a uno specialista di salumi spagnoli, verificando due cose: l'origine del prodotto e la menzione IGP Mallorca sull'etichetta.

Trovate le nostre due versioni, dolce e piccante, nella pagina comprare sobrasada de Mallorca, accanto al resto dei nostri salumi spagnoli.