Soubressade (sobrasada): la guía completa

La sobrasada, también escrita soubressade en francés, es un embutido para untar originario de la isla de Mallorca, en las Baleares. Su pasta tierna, de un rojo intenso, combina carne de cerdo, pimentón, sal y especias. Esta textura, más cercana a un paté especiado que a un salchichón curado, es lo que la distingue de todos los demás embutidos españoles.

Si simplemente busca aclarar los nombres: sobrasada y soubressade designan el mismo producto. El primero es el nombre original en español, el segundo su forma afrancesada.

¿Qué es la sobrasada?

La sobrasada es un embutido crudo, finamente picado y luego embutido, que no se corta en lonchas sino que se unta. La receta tradicional se basa en pocos ingredientes: carne de cerdo, grasa, pimentón, sal y algunas especias. El pimentón desempeña aquí un doble papel, pues le da al producto su color rojo característico y contribuye a su conservación.

Estas proporciones explican su perfil nutricional. Por cada 100 g, nuestras sobrasadas aportan 597 kcal, 61 g de grasas, de las cuales 22 g son ácidos grasos saturados, 10 g de proteínas y 2,5 g de sal. Es un producto rico, que debe servirse en pequeñas cantidades, algo que su forma para untar favorece de manera natural.

La sobrasada de Mallorca cuenta con una Indicación Geográfica Protegida. Esta certificación europea garantiza que ha sido elaborada en Mallorca, según los métodos de la isla. No todas las sobrasadas del mercado la tienen: es la primera referencia de calidad que hay que buscar en una etiqueta.

Soubressade, sobrasada, sobressada: ¿cómo se escribe?

La grafía varía, y es normal. El producto tiene tres nombres según el idioma:

• sobrassada, en catalán de Mallorca, la forma original;
• sobrasada, en castellano, la que lleva la IGP «Sobrasada de Mallorca»;
• soubressade, en francés, una transcripción fonética consolidada por el uso.

A estas tres formas se añaden las variantes que se encuentran habitualmente por escrito: soubresade, sobresada, sobressada, sobrassade. Todas designan lo mismo. Ninguna es más correcta que otra en francés, donde solo «soubressade» se ha impuesto realmente.

¿De dónde viene la sobrasada?

Un embutido nacido de la conservación del cerdo

La sobrasada pertenece a la familia de los embutidos de conservación, aquellos que se preparaban para hacer durar la carne de un cerdo sacrificado de una sola vez. En Mallorca, esta preparación tenía su momento en el año: les matances, la matanza familiar de otoño, en la que se transformaba el animal entero a lo largo de dos o tres días. La sobrasada es su producto emblemático.

Picar finamente la carne y la grasa, mezclarlas con sal y pimentón, y dejarlas madurar después en una tripa: el procedimiento no tiene secretos. Es el clima de la isla, suave y húmedo, el que hace el resto. Ralentiza el secado y le deja al producto su textura pastosa, allí donde un clima más seco habría dado un salchichón firme.

Un nombre más antiguo que la receta

El nombre vendría de sopressa, «prensada», término que se encuentra también en la soppressata italiana y que está documentado en Sicilia ya en el siglo XV, en la época en que la Corona de Aragón unía las dos islas. Pero la sobrasada roja que conocemos no pudo existir antes del siglo XVI: el pimentón viene de América, y hubo que esperar a su llegada a Europa para que la receta adquiriera su color y sabor actuales.

Todavía circulan dos relatos sobre su origen, uno que la atribuye a los pastores mallorquines, el otro a la influencia morisca en la isla. Ninguno está demostrado. Lo que sí es cierto es que Mallorca la convirtió en su especialidad, y que el producto viajó después: a Cataluña, a Valencia, y luego mucho más allá de España con sus emigrantes.

La sobrasada y los pieds-noirs

Muchas familias francesas conocen la soubressade no por Mallorca, sino por Argelia. La región de Orán contó con una importante población de origen español, venida en gran parte de Alicante, Valencia y las Baleares. Se llevó consigo sus embutidos, y la soubressade ha permanecido en la memoria de los pieds-noirs como un imprescindible de la kémia, ese surtido de pequeñas cosas que se sirve con el aperitivo.

Los recuerdos varían de una familia a otra: algunos describen una pasta para untar, otros un embutido más firme y más especiado, según lo que hiciera el charcutero del barrio. El producto que más se le parece hoy es la sobrasada picante, cuya guindilla aporta el punto picante que se asocia a ese sabor.

¿Dulce o picante? ¿Cuál elegir?

Las dos versiones comparten la misma base de cerdo y pimentón. Lo que las diferencia es la guindilla.

La sobrasada dulce no pica. El pimentón le aporta un toque afrutado y color, sin calor. Es la que conviene probar primero al descubrir el producto, y la única que gusta a los niños.

La sobrasada picante añade la guindilla. Sigue estando muy lejos de los picantes fuertes y su calor se disipa rápido, pero se comporta mejor en la cocina, donde el resto del plato siempre suaviza el conjunto.

Nuestras dos referencias se venden en envases al vacío de 250 g, elaboradas con carne de cerdo española. Contienen leche y pueden contener trazas de frutos de cáscara y sulfitos.

Cómo degustar la sobrasada

El uso más sencillo sigue siendo el mejor: untada sobre pan, preferiblemente tostado, a temperatura ambiente. En Mallorca, se sirve a menudo sobre el pa amb oli, la rebanada de pan frotada con aceite de oliva, a veces con tomate.

La combinación más interesante es la que la isla practica desde siempre: la sobrasada y la miel. Lo dulce apaga el picante y realza el pimentón. Servida así, sobre pan caliente, cambia completamente de registro.

En la cocina, se comporta como un condimento graso y aromático. Una cucharada se funde en una tortilla, sobre patatas al horno, en una salsa de tomate o sobre una masa de pizza antes de hornear. En la barbacoa, untada sobre pan al final de la cocción, aprovecha el calor para liberar su grasa y sus aromas.

¿Cómo conservarla?

Al vacío y sin abrir, la sobrasada se conserva en frío hasta la fecha indicada en el envase. Una vez abierta, consérvela en el frigorífico, bien cerrada, y consúmala en los días siguientes. Sáquela un cuarto de hora antes de servir: fría, la pasta se mantiene firme y se unta mal.

Sobrasada o chorizo: ¿qué diferencia hay?

Ambos son embutidos de cerdo con pimentón, lo que explica la confusión. Después, todo los separa. El chorizo se cura más tiempo y se corta en lonchas; la sobrasada mantiene una textura de pasta y se unta. El picado es mucho más fino, la proporción de grasa más elevada, y el resultado se come con cuchara o cuchillo, nunca en rodajas.

Los diferentes formatos de sobrasada

En Mallorca, la sobrasada no se presenta en una única forma. El nombre cambia según la tripa utilizada, y por tanto según el calibre y la duración de la maduración: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú, o incluso la tarrina, vendida en tarrina. Las piezas grandes maduran más lentamente y desarrollan aromas más profundos; las pequeñas están listas más rápido y se mantienen más blandas.

La isla distingue además la sobrasada corriente de la elaborada a partir del porc negre, el cerdo negro mallorquín, una raza local de carne más grasa y sabrosa, que cuenta con una mención específica dentro de la IGP.

Dos preguntas frecuentes

¿La sobrasada se come cruda o cocinada? Cruda. Es un embutido de maduración, listo para consumir tal cual, como un salchichón. Cocinarla es una forma de utilizarla, no un paso obligatorio.

¿Se puede congelar? Sí, y la textura lo soporta bien puesto que ya es pastosa. Congélela en su envase original si está intacto, y déjela descongelar en el frigorífico para evitar que la grasa se separe.

¿Dónde comprar sobrasada?

Sigue siendo poco habitual en los grandes supermercados franceses, y la sección se limita casi siempre al chorizo. Lo más seguro es acudir a un especialista en embutidos españoles, comprobando dos puntos: el origen del producto, y la mención IGP Mallorca en la etiqueta.

Encontrará nuestras dos versiones, dulce y picante, en la página comprar sobrasada de Mallorca, junto al resto de nuestros embutidos españoles.