Wat is een vleeswarenmakerij?

Het woord vleeswarenmakerij heeft twee betekenissen. Het is allereerst een bewaarmethode: het vlees wordt met zout bedekt om er het water uit te trekken, wat het conserveert en de aroma's concentreert. Het is ook de plaats, de werkplaats of het bedrijf, waar deze verwerking plaatsvindt en waaruit saucissons, hammen en andere vleeswaren voortkomen.

De twee betekenissen komen samen: een vleeswarenmakerij is een bedrijf dat het pekelen en drogen beoefent.

Vleeswarenmakerij of charcuterie: wat is het verschil?

Charcuterie is de brede categorie. Ze omvat alle producten bereid op basis van vlees, gekookt zowel als rauw, van rillettes tot gekookte ham.

Gerijpte vleeswaren vormen daarbinnen een specifieke familie: die welke door zout worden geconserveerd, vervolgens gedroogd en gerijpt, en zonder koken worden gegeten. Een droge saucisson, een Spaanse ham of een fuet zijn gerijpte vleeswaren. Een pastei of een worst om te koken zijn dat niet, ook al komen ze uit dezelfde werkplaats.

Het proces: zouten, drogen, rijpen

Drie stappen, altijd in deze volgorde.

Het zouten. Het vlees komt in contact met zout, droog of in pekel. Het zout dringt binnen terwijl het water eruit trekt, en het is dit waterverlies dat het milieu ongastvrij maakt voor bacteriën.

Het drogen. Het stuk verliest verder water, langzaam, in een geventileerde ruimte. Hoe meer het droogt, hoe steviger het vlees wordt en hoe geconcentreerder de smaak. Dit is de stap die uitgebreid wordt behandeld in ons artikel over de droging van saucisson.

Het rijpen. De tijd doet de rest: de aroma's ontwikkelen zich en de textuur zet zich vast. Hier ontstaat het verschil tussen een twaalf maanden en een zesendertig maanden gerijpte ham.

Welke vleessoorten en welke gerijpte producten?

Varkensvlees domineert, omdat het vlees en vet zich lenen voor lange droging. Het gekozen stuk bepaalt het product: de bout geeft de ham, de schouder en de haas gaan naar het malen voor de saucisson, de lende geeft de lomo.

Andere vleessoorten lenen zich er ook toe: rund, eend, kalkoen, wild zwijn. Ze geven magerdere gerijpte vleeswaren, die dun worden gesneden.

Ons assortiment dekt het wezenlijke van deze familie: saucissons, Catalaanse fuets, Spaanse hammen, vleeswaren om te snijden en sobrasadas.

Ambachtelijke en industriële vleeswarenmakerijen

Het verschil zit in de tijd en de omvang van de partijen. Een ambachtelijke vleeswarenmakerij werkt in kleine series en laat lang drogen; de industriële productie verkort de cyclus en standaardiseert het resultaat. Het zout zelf doet in beide gevallen hetzelfde werk.

Hoe lang blijft een gerijpt product goed?

Dat is precies het nut van het proces: lang. De exacte duur hangt af van het product en van de manier waarop men het bewaart, een onderwerp dat we behandelen in onze gids over het bewaren van droge saucisson.

Bent u een professional? Bar, restaurant, brasserie, wijnkelder,...

Wilt u onze vleeswaren doorverkopen?