Was ist eine Wursterei?

Das Wort Wursterei hat zwei Bedeutungen. Es ist zunächst ein Konservierungsverfahren: Das Fleisch wird mit Salz bedeckt, um ihm Wasser zu entziehen, was es haltbar macht und seine Aromen konzentriert. Es ist auch der Ort, die Werkstatt oder das Unternehmen, in dem diese Verarbeitung erfolgt und aus dem Saucissons, Schinken und andere Wurstwaren hervorgehen.

Die beiden Bedeutungen treffen sich: Eine Wursterei ist ein Betrieb, der die Wurstherstellung betreibt.

Wursterei oder Wurstwaren: Was ist der Unterschied?

Wurstwaren sind die weit gefasste Kategorie. Sie umfassen alle aus Fleisch hergestellten Produkte, gekocht wie roh, von der Rillette bis zum gekochten Schinken.

Gereifte Wurstwaren sind eine spezifische Familie darin: jene, die durch Salz konserviert, dann getrocknet und gereift werden und ohne Kochen gegessen werden. Ein Trockensaucisson, ein spanischer Schinken oder ein Fuet sind gereifte Wurstwaren. Eine Pâté oder eine zu kochende Wurst gehören nicht dazu, auch wenn sie aus derselben Werkstatt stammen.

Das Verfahren: Salzen, Trocknen, Reifen

Drei Schritte, immer in dieser Reihenfolge.

Das Salzen. Das Fleisch kommt in Kontakt mit Salz, entweder trocken oder in Lake. Das Salz dringt ein, während das Wasser austritt, und genau dieser Wasserverlust macht das Milieu für Bakterien unwirtlich.

Das Trocknen. Das Stück verliert weiter Wasser, langsam, in einem belüfteten Raum. Je mehr es trocknet, desto fester wird sein Fleisch und desto konzentrierter sein Geschmack. Das ist der Schritt, den unser Artikel über die Trocknung des Saucisson im Detail beschreibt.

Das Reifen. Die Zeit erledigt den Rest: Die Aromen entwickeln sich und die Textur festigt sich. Hier entsteht der Unterschied zwischen einem zwölf Monate und einem sechsunddreißig Monate gereiften Schinken.

Welche Fleischsorten und welche gereiften Produkte?

Schweinefleisch dominiert, weil sich sein Fleisch und Fett für eine lange Trocknung eignen. Das gewählte Stück bestimmt das Produkt: Die Keule ergibt den Schinken, Schulter und Filet werden für den Saucisson gehackt, die Lende ergibt den Lomo.

Andere Fleischsorten eignen sich ebenfalls: Rind, Ente, Pute, Wildschwein. Sie ergeben magerere gereifte Produkte, die man dünn aufschneidet.

Unser Sortiment deckt das Wesentliche dieser Familie ab: Saucissons, katalanische Fuets, spanischer Schinken, Wurstwaren zum Aufschneiden und Sobrasadas.

Handwerkliche und industrielle Wurstereien

Der Unterschied liegt in der Zeit und der Losgröße. Eine handwerkliche Wursterei arbeitet in kleinen Serien und lässt lange trocknen; die industrielle Produktion verkürzt den Zyklus und standardisiert das Ergebnis. Das Salz seinerseits leistet in beiden Fällen dieselbe Arbeit.

Wie lange hält sich ein gereiftes Produkt?

Das ist der ganze Sinn des Verfahrens: lange. Die genaue Dauer hängt vom Produkt und von der Art der Aufbewahrung ab, ein Thema, das wir in unserem Ratgeber zur Aufbewahrung von Trockensaucisson behandeln.

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