Le processus d'affinage du chorizo : le secret de sa saveur unique

Excellente combinaison entre la viande et la graisse de porc ainsi que des épices, le chorizo est un saucisson délicieux très apprécié. Sa couleur rouge atypique lui vient du pimenton, une variété du paprika. Pour obtenir cette texture charnue et ce goût exceptionnel, le chorizo suit un processus de fabrication et d'affinage traditionnel unique. Comment se déroule le processus d'affinage du chorizo ?

Le hachage de la viande pour le chorizo

Pour fabriquer le chorizo, il faut premièrement sélectionner puis hacher la viande ainsi que le lard. Le choix de la viande utilisé pour la fabrication de ce saucisson espagnol est très important, car il détermine le type de chorizo à avoir.

Le chorizo original comme celui de chez Directos.eu est réalisé à base de porc. Cet excellent mélange d'épices, de gras et de viande de porc vous transporte avec son goût unique et sa saveur envoûtante. Tous ces arômes naturels donnent une odeur unique au chorizo.

L'obtention de la mêlée

Après l'obtention de la pâte hachée vient le moment du pétrissage. La viande est mélangée aux ingrédients principaux que sont l'ail, le pimenton et le sel. D'autres ingrédients (poivre, oignon, thym, feuilles de laurier, cumin…) peuvent s'ajouter en fonction du chorizo que vous souhaitez avoir : doux, fort, extra-fort. La pâte obtenue après le pétrissage est appelée « la mêlée ».Cette étape est très importante, car elle permet de bien incorporer les ingrédients dans la viande hachée du chorizo. Le mélange est recouvert et déposé dans un endroit ayant une température ambiante qui varie entre 2 et 4 °C. Cette phase de repos peut durer entre 12 et 24 heures, mais jamais au-delà.

L'embossage de la viande pour le chorizo

L'étape de l'embossage consiste à envelopper la mêlée dans les boyaux naturels de porc. Cette dernière peut être aussi conservée dans des noyaux artificiels réalisés à base de collagène ou de cellulose. Le chorizo est enveloppé dans du boyau naturel afin de préserver les qualités nutritives du saucisson épicé et de faciliter son affinage.

Sa fabrication suit les techniques traditionnelles vieilles de plusieurs décennies. Ce chorizo peut être donc consommé à volonté lors des apéritifs, des dîners de famille, ou sous forme d'amuse-bouche. Toutes les charcuteries sèches de cette boutique en ligne sont fabriquées dans le respect strict des normes sanitaires en vigueur.

C'est durant l'étape de l'embossage que le chorizo prend différentes formes. On peut ainsi obtenir :

• le chorizo en forme de fer de cheval ou « U »,
• le chorizo attaché,
• le chorizo Vela,
• le chorizo Cular.

Le chorizo en forme de fer de cheval est en une seule pièce et a une taille qui varie entre 34 et 40 mm. Il est ficelé aux deux extrémités, ce qui facilite l'accrochage. Le chorizo attaché a une taille comprise entre 36 et 50 mm. Il est lié et forme une chaîne constituée de plusieurs petits chorizos.

La forme « Vela » est plus étroite et a une taille qui oscille entre 30 et 40 mm, et une longueur de 40 cm environ. Selon certaines croyances, son nom lui vient de sa forme longue et étroite qui ressemble à celle d'une chandelle ou d'une bougie appelée « Vela » en Espagne. Enfin, le chorizo cular mesure plus de 38 mm et a une forme irrégulière cylindrique. Cette dernière est en effet déterminée par la morphologie de l'intestin.

L'affinage du chorizo

Le processus d'affinage du chorizo peut être fait de différentes manières : le séchage à l'air froid et le fumage avec bois de chêne.

Pour le séchage simple, le chorizo est attaché et exposé à l'air libre dans un lieu naturel, frais et sec. Le choix du site est fait en fonction des caractéristiques de température et d'humidité.

Selon la méthode traditionnelle d'affinage du chorizo, il fallait choisir des endroits où on peut mettre du feu afin que la fumée empêche les insectes de rentrer dans les salles. Cette précaution permet de protéger le séchage des insectes et autres nuisibles.

Durant la période de maturation, le chorizo fermente puis sèche, ce qui permet d'avoir des arômes naturels. C'est à ce moment-là qu'il acquiert sa texture et sa saveur caractéristique. L'affinage du chorizo dure environ cinquante jours dans un endroit sec et frais. Ce temps permet au saucisson rouge épicé de durcir.

Lorsqu'il est fumé au bois de chêne, le chorizo se retrouve dans un endroit à l'air libre et au frais afin de pouvoir s'affiner.