Quale pezzo di maiale per fare la salsiccia?

La salsiccia è una delle specialità essenziali della cucina francese. Come il prosciutto, la salsiccia secca o la rosetta, si trova in molti accompagnamenti. La salsiccia è in realtà un salume a base di carne (molto spesso maiale). Tuttavia, molti si chiedono quale parte del maiale venga utilizzata per preparare la salsiccia. L'esperto di salumi Directos.eu ti dice di più.

I pezzi di maiale usati per fare una salsiccia

La maggior parte delle salsicce disponibili sul mercato sono fatte con carne di maiale. Particolare attenzione viene però riservata alle parti utilizzate per la preparazione di questo salume. È importante scegliere con cura i pezzi di maiale utilizzati nella fabbricazione della salsiccia per avere una carne gustosa e di qualità. La salsiccia è composta per circa tre quarti di carne magra e per un quarto di grasso. I pezzi di carne magra provengono, tra le altre cose, dalla spalla di maiale, dal prosciutto (coscia di maiale) e dal filetto che si trova su entrambi i lati della colonna vertebrale.

Per quanto riguarda il grasso, proviene principalmente dal petto o dalla pancia (la pancetta situata sulla schiena del maiale). Questi diversi pezzi di maiale vengono utilizzati per preparare la salsiccia secca. Esistono tante altre ricette più o meno innovative che contengono carne di manzo, di cervo, di cinghiale o di asino. Tuttavia, la percentuale di queste carni generalmente non supera il 30%. Se non ti piace il maiale, puoi sempre optare per le salsicce di anatre e pollame.

Processo di preparazione della salsiccia di maiale

La progettazione della salsiccia avviene in diverse fasi molto importanti. Si inizia con la selezione della materia prima principale che è la carne di maiale. Per avere insaccati di buona qualità è consigliabile utilizzare suini allevati all'aperto. Quelli che provengono da allevamenti intensivi dovrebbero essere evitati. La fase successiva alla selezione degli ingredienti e delle materie prime è la cernita della carne. Lo scopo di questa operazione è quello di disossare, sgrassare e denervare la carne suina. Questo viene poi tagliato in pezzi di circa 3 cm e passato al tritacarne. La polpa viene poi condita con zucchero, sale, pepe e altri ingredienti aggiuntivi secondo la ricetta.

La goffratura è una fase che consiste nel creare un budello naturale con la carne di maiale prescelta. Il corpo (polpa della futura salsiccia) viene poi insaccato nel budello, quindi il bordo viene legato con uno spago. L'essiccazione è l'ultima fase del processo di produzione della salsiccia di maiale. Consiste nell'appendere quest'ultimo in una stanza umida con una temperatura compresa tra 10 e 15°C. Il tempo di essiccazione può variare dalle 6 alle 10 settimane per ottenere una salsiccia secca dal gusto molto buono.

Esiste un'ampia varietà di salsicce di maiale. Ci sono tra gli altri:

• salsiccia di fichi,
• salsiccia alle nocciole,
• salsiccia al formaggio,
• salsiccia contadina,
• Salsiccia catalana, ecc.

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