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Quel morceau de porc pour faire du saucisson ?

Saucisson Fabrication

Le saucisson fait partie des spécialités incontournables de la cuisine française. Comme le jambon, la saucisse sèche ou la rosette, on le retrouve dans de nombreux accompagnements de plats. Le saucisson est en réalité une charcuterie faite de viandes (le plus souvent du porc). Toutefois, beaucoup de personnes se demandent quelle partie du cochon est utilisée pour faire du saucisson. L'expert en charcuterie Directos.eu vous en dit davantage.

Les morceaux de porc utilisés pour la fabrication d'un saucisson

La plupart des saucissons disponibles sur le marché sont fabriqués avec de la viande de porc. Cependant, une attention particulière est portée aux parties utilisées pour la préparation de cette charcuterie. Il est important de bien choisir les morceaux de porc qui entrent dans la fabrication du saucisson pour avoir une qualité de chaire savoureuse. Le saucisson est composé d'environ trois quarts de viande maigre et un quart de graisse. Les morceaux de viande maigre proviennent entre autres de l'épaule de porc, du jambon (cuisse de porc) et du filet qui est situé de part et d'autre de la colonne vertébrale.

En ce qui concerne la graisse, elle provient essentiellement de la poitrine ou de la bardière (le lard se situant sur le dos du porc). Ces différents morceaux de porc sont utilisés pour fabriquer du saucisson sec. Il existe de nombreuses autres recettes plus ou moins innovantes qui contiennent de la viande de bœuf, de chevreuil sauvage, de sanglier ou d'âne. Toutefois, le ratio de ces viandes ne dépasse généralement pas 30 %. Si vous n'aimez pas le porc, vous pouvez toujours opter pour des saucissons à base de canards et de volailles.

 

Processus de fabrication du saucisson de porc

La conception du saucisson se fait en plusieurs étapes très importantes. Cela commence par la sélection de la matière première principale qu'est le porc. Pour avoir des saucissons de bonne qualité, il est conseillé de prendre des porcs élevés en plein air. Ceux qui proviennent d'élevage intensif sont à éviter. L'étape qui suit la sélection des ingrédients et des matières premières est le tri de la viande. Cette tâche a pour but de désosser, de dégraisser et de dénerver la viande de porc. Celle-ci est ensuite découpée en morceaux d'environ 3 cm et passée au hachoir. La chair est ensuite assaisonnée avec du sucre, du sel, du poivre et d'autres ingrédients supplémentaires selon la recette.

L'embossage est une étape qui consiste à réaliser un boyau naturel avec le porc choisi. La mêlée (chair du futur saucisson) est ensuite embossée dans le boyau, puis on noue le bord avec une ficelle. Le séchage est la dernière étape du processus de fabrication du saucisson de porc. Il consiste à accrocher ce dernier dans une pièce humide dont la température se situe entre 10 et 15 °C. La durée de séchage peut aller de 6 à 10 semaines pour avoir un saucisson sec avec un très bon goût.

Il existe une grande variété de saucissons de cochon. Il y a entre autres :

Tous ces différents produits sont disponibles chez Directos.eu. Vous pouvez vous y rendre pour faire votre choix et bénéficier d'une livraison rapide pour savourer votre saucisson !

 
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