Réussir une planche apéro commence par le choix du support, bois, ardoise ou marbre, adapté au nombre de convives. Charcuterie, fromages, crackers, fruits frais et secs, cornichons et olives composent l'essentiel, avec quelques touches décoratives. Nos conseils de dressage vous montrent dans quel ordre disposer récipients, fromages et charcuteries pour un plateau aussi beau que gourmand.
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Un saucisson sec pèse généralement entre 150 et 300 grammes, tandis qu'un saucisson frais ou cuit se situe plutôt entre 400 et 600 grammes. Ces écarts s'expliquent par le type de viande, la proportion de gras et le calibre du boyau utilisé. Voici les repères de poids à connaître pour choisir le saucisson adapté à vos besoins.
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Un saucisson sec se conserve plusieurs mois à condition de le garder dans un lieu sec et aéré, entre 12 et 20 °C. Boîte à saucisson percée, linge de coton, réfrigérateur ou congélateur : chaque méthode a ses règles et ses effets sur les arômes. Nous passons en revue les bons gestes et la durée de conservation réelle de cette charcuterie salée et séchée.
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Né en Catalogne à l'époque baroque, le fuet doit son nom à sa forme de fouet et son goût unique à un séchage rapide en boyau fin. Maigre de porc, lard, ail, muscade et poivre noir composent la recette traditionnelle. Parage, hachage, embossage puis séchage : nous suivons pas à pas chaque étape de fabrication de cette charcuterie espagnole.
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Le chorizo est un saucisson espagnol à base de viande de porc, de paprika et d'épices, décliné en version sèche ou fraîche. Nous détaillons les morceaux et les variantes de viande utilisées, le rôle indispensable du pimentón qui lui donne sa couleur, ainsi que les étapes de fabrication. De quoi comprendre ce qui distingue un chorizo de qualité d'un produit industriel.
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La dessication est le processus de séchage qui donne au saucisson sec sa texture ferme et ses arômes concentrés. Après le salage, le saucisson est suspendu à l'air, autour de 10 °C et jusqu'à 80 % d'hygrométrie, où il perd progressivement son eau et son poids. Nous expliquons comment ce séchage se poursuit après fabrication et combien de grammes un saucisson peut perdre.
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La charcuterie ibérique est issue du porc noir élevé en liberté dans le sud-ouest de l'Espagne, une origine qui explique sa saveur si particulière. Jamón ibérico de Bellota, Cebo de Campo ou Recebo, presa, lomo : chaque pièce a ses caractéristiques et ses appellations d'origine. Ce panorama vous aide à distinguer les grandes familles de charcuteries espagnoles.
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Une fois entamé, le chorizo se conserve deux à trois semaines au réfrigérateur s'il est bien emballé, et huit à dix mois au congélateur. Nous détaillons les bons gestes d'emballage, les erreurs à éviter comme la recongélation, et les signes qui montrent qu'un chorizo n'est plus consommable. Vous saurez aussi combien de temps garder un chorizo sec après ouverture.
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Pour la Saint-Valentin, la charcuterie de qualité fait un cadeau original qui change des bijoux et des fleurs. Jambon Serrano à l'os avec son portant, assortiments de saucissons, terrines et rillettes : les idées ne manquent pas pour surprendre. Vous pouvez même composer un panier garni sur mesure avec les produits préférés de votre moitié.
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Une salaison, c'est à la fois le procédé de conservation de la viande par le sel et l'atelier où l'on fabrique saucissons, jambons et charcuterie séchée.
Salage, séchage, affinage : nous détaillons les trois étapes, la différence entre salaison et charcuterie, et les viandes qui s'y prêtent....
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